Recettes – Isabelle et Pierre Clément – Domaine de Châtenoy

L’ empreinte d’ une maison de tradition vigneronne

Recettes

Gaspacho de tomates et pastèque

Accord conseillé : Menetou-Salon – Classique Rosé

INGRÉDIENTS :

Pour 6 personnes :

600 g de tomates
600 g de pastèques
1/2 concombre
3 gousses d’ail
3 petits oignons blanc
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 tranche de pain rassis
Huile d’olive
Sel, poivre

PRÉPARATION :

Coupez en morceaux les tomates, la pastèque, le concombre (épluché), les oignons blancs et l’ail pelé.

Placez le tout dans le bol de votre mixeur, ajoutez le pain et versez 3 c. à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, du sel et du poivre, un peu de piment si vous aimez. Mixez afin d’obtenir un velouté. Mettre au frais pendant quelques heures avant de le déguster.

Vous pouvez décorer votre votre assiette avec quelques tranches grillées de chorizo et quelques feuilles de basilic…

Cannellonis à la ricotta et à la roquette

Accord conseillé : Menetou-Salon – Pierre-Alexandre

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes :

4 grandes feuilles de lasagne coupée en deux
350 g de ricotta
100 g de roquette
3 oignons vert
2 jaunes d’œuf
1 c. à soupe de d’huile d’olive
50 g de parmesan
Sel, poivre

Pour la sauce au beurre et à la sauge :

120 g de beurre doux
10 g de feuille de sauge
2 gousses d’ail
2 c. à c. de jus de citron
un peu d’eau

PRÉPARATION :

Après avoir finement haché la roquette, les oignons, le parmesan, faites revenir 5 minutes à feu moyen l’oignon vert dans l’huile avec un peu de sel et de poivre. Ajoutez la roquette et retirez la poêle du feu dès que la roquette commence à flétrir.

Mélangez dans un saladier la ricotta, les jaunes d’oeufs et le parmesan. Ajoutez la roquette et remuez.

Plongez les feuilles de lasagne 1 minute dans de l’eau bouillante salée puis étalez-les sur une planche sans qu’elles se touchent.

Déposez 2 cuillerées à soupe de farce à la roquette en bas de chaque feuille et formez un rouleau. Disposez les cannellonis en une seule couche dans un plat allant au four.

Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la sauge et faites cuire 2 minutes. Ajoutez l’ail et le jus de citron, retirez aussitôt du feu puis salez et poivrez.

Mettez la sauce sur les cannellonis puis faites cuire 15 minutes au four (180°). Servez chaud.

Mousse au saumon

Accord conseillé : Menetou-Salon – Dame de Châtenoy

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes :

200 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
2 grandes tranches de saumon fumé
1 c. à soupe de ciboulette ciselé
2 c. à café de vodka
1 citron
Sel
Piment de Cayenne

PRÉPARATION :

Dans un récipient adapté, mélangez le mascarpone avec la crème puis fouettez pour obtenir une mousse. Incorporez les 2 c. à café de vodka, la moitié du jus de citron, du sel et un pincée de piment de cayenne.

Découpez le saumon en fines lamelles et arrosez les avec le reste du jus de citron.

Disposez les dans une verrine et ajoutez la mousse. Parsemez de ciboulette ciselée et servir bien frais.

Vous pouvez décorer votre verrine avec quelques œufs de saumon (100 g pour 4 personnes).

Terrine de volaille

Accord conseillé : Menetou-Salon – Les Barres

INGRÉDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes :

500 g de blancs de poulet
500 g de chair à saucisse
200 g de lard fumé en tranches fines
1 oignon
1 œuf
1 poignée de pistache
Quelques branches de persil
5 cl de cognac
Poivre

PRÉPARATION :

Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec l’oignon, l’œuf battu, le cognac, les pistaches et le persil haché. Poivrez à votre convenance.

Coupez les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur. Alternez la farce, le poulet et le lard dans la terrine. Répétez cette opération une ou deux fois en terminant par le lard.
Faites cuire pendant 1h30 au four à 180°.
Laisser refroidir et dégustez froid.

Croquettes au fromage

Accord conseillé : Menetou-Salon Classique -Blanc-

PRÉPARATION: 20 MIN. REPOS 1 H, CUISSON: 4 MIN. 4 PERSONNES: 100 g de farine, 3 oeufs, 150 g de fromage à pâte cuite. 50 g de gruyère râpé, 50 g de chapelure, 25 cl de lait, 15 cl de bouillon de volaille, 1 branche de thym, 50 g de beurre, 1 c. à café d’huile de tournesol, Sel, poivre, muscade

Faites chauffer le lait et le bouillon de volaille ensemble avec la branche de thym. Réalisez un roux: faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez 50 g farine. Mélangez bien et laissez cuire légèrement jusqu’à l’apparition d’une odeur biscuitée. Ajoutez le mélange lait-bouillon et mélangez bien. Faites épaissir à feu doux. Ajoutez le fromage découpé en cubes, le gruyère râpé et laissez fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs, réservez 2 blancs. Assaisonnez avec le sel, le poivre et un peu de muscade. Quand le mélange est homogène, versez dans un plat creux ou une plaque huilée sur une épaisseur de 2 cm. Filmez et laissez au frais pendant 1h au moins. Façonnez les croquettes en forme de billes ou de quenelles.

Panez les croquettes à l’anglaise: dans une assiette, battez deux blancs d’oeufs avec 1 c. à café d’huile de tournesol. Mettez 50 g de farine dans une autre assiette et la chapelure dans une troisième. Passez successivement les croquettes dans la farine, dans l’oeuf puis la chapelure. Recommencez deux fois. Faites frire les croquettes 4 min dans un bain de friture à 160’C.

Tarte Tatin aux tomates confites

cuisson : 25 minutes – INGRÉDIENTS: Environ 15 à 20 tomates rondes – 3 grosses cuillères à soupe d’huile d’olive- 2 gousses d’ail émincées- 1 cuillère à café de sucre- 1 petite cuillère à café de sel fin- Thym séché ou frais- 1 pâte feuilletée- Basilic frais- Vinaigre Velours / Crème de balsamique- Pignons de pin- 1 boule de Mozzarella

Préparation des tomates confites (cette étape peut être réalisée la veille):Préchauffez le four à 180°. Lavez les tomates, les couper en quartier (en 4), enlever les graines et sécher les tomates avec de l’essuie-tout. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer du sel, du sucre, de l’ail, du thym et ajouter l’huile d’olive. Mélanger avec les mains. Disposer les tomates, face bombée contre la plaque. Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Préparation de la tarte: Huiler un moule à tarte avec de l’huile d’olive, Disposer les tomates bien serrées dans le moule, face bombée vers le fond. Étaler la pâte et la placer au-dessus des tomates, rentrer les bords sous les tomates. Piquer la tarte. Enfourner pour 25/30 minutes à 200 C. Directement à la sortie du four, démouler la tarte (en la retournant d’un coup sec) sur une grande assiette plate. Avant de servir, disposer les pignons de pin, la boule de Mozzarella et un peu de vinaigre velours sur la tarte. A déguster avec un verre de Rosé ! AOC Menetou-Salon !

Paté en croûte

Accord conseillé : Menetou-Salon Blanc «Pierre Alexandre» ou Menetou-Salonc Classique -Rouge- Préparation: 35 minutes- cuisson : 1h10 , pour 4-6 personnes

INGRÉDIENTS: 400g de filets de poulet- 250g de pâte brisée- 200g de
jambon blanc- 150g de champignons de Paris- 50g de Pistaches
décortiquées non salées- 1 petit oignon rouge- 1 gousse d’ail- 2 œufs 2 c
à soupe d’huile d’olive- un peu de farine pour étaler la pâte- 2 brins
d’origan- sel, poivre

– Nettoyez les champignons de Paris, hachez-les. Épluchez l’oignon
rouge et émincez-le. Épluchez, dégermez et hachez l’ail – Dans une
poêle, faites sauter les champignons 8min dans de l’huile avec l’oignon
rouge, l’ail, 3 ou 4 feuilles d’origan, 1 pincée de sel et de poivre. –
Coupez le poulet en lanières, hachez grossièrement le jambon – Dans une
jatte, mélangez 1 œuf battu avec le poulet, le jambon, les champignons,
les pistaches concassées, le reste d’origan ciselé, le vin blanc, du sel
et du poivre – Préchauffez le four à 180°C -Étalez la pâte feuilletée
en un grand rectangle sur le plan de travail fariné. Foncez-en un moule à
cake tapissé de papier cuisson, en laissant la pâte suffisamment
dépasser pour rabattre les bords sur la garniture. Garnissez avec la
préparation aux champignons, en pressant bien à l’aide d’une cuillère en
vois. Rabattez la pâte en portefeuille, percez un petit trou sur le
dessus, au centre de la pâte. Pressez du bout des doigts pour souder les
bords. A l’aide d’un pinceau de cuisine, dorez le dessus de la pâte
avec un œuf battu. – Enfournez pour 1h environ, jusqu’à ce que le pâté
soit cuit et la croûte bien dorée

– Laissez refroidir avant de servir en tranches.

Domaine de Châtenoy

MENETOU-SALON