Recettes – Isabelle et Pierre Clément – Domaine de Châtenoy

L’ empreinte d’ une maison de tradition vigneronne

Recettes

Pintade aux champignons

Accord conseillé : Menetou-Salon Blanc «Pierre-Alexandre»

Pour 4 personnes, Préparation: 20 minutes- cuisson:1h40, INGRÉDIENTS: 1 pintade de 1,2kg environ, 1 oignon jaune, 2 échalotes, 1 carotte, 2 branche de thym, 300g de champignons de Paris, 200g de petites girolles, 250g de pleurotes jaunes, 40g de beurre, 30cl de vin blanc, 50cl de fond de volaille corsé, 5cl d’huile d’olive, Sel, Poivre

Épluchez et hachez l’oignon et les échalotes. Découpez la pintade en 8 morceaux. Assaisonnez les morceaux et faites-les saisir dans un sautoir, sur feu vif, dans l’huile d’olive. Baissez le feu, ajoutez les échalotes et l’oignon hachés, faites-les fondre 5 min sur feu moyen en mélangeant.

Augmentez le feu, versez le vin blanc, faites-le bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, le thym, la carotte, du sel et du poivre. Portez à ébullition, couvrez le sautoir, laissez mijoter 1h15 sur feu moyen. Lavez les champignons, coupez les champignons de Paris en quartiers. Faites cuire les champignons de Paris 5 min sur feu vif dans une poêle avec 20g de beurre, salez, poivrez.

Dans une autre poêle, faites cuire les pleurotes jaunes et les girolles 3 à 4 min sur feu vif dans le reste du beurre, salez, poivrez, mélangez tous les champignons. Après 1h15 de cuisson de la pintade, ajoutez les champignons dans le sautoir, fautes cuire le tout 6 à 10 min sur feu doux et servez.

Cheesecake aux fruits rouges

Accord conseillé : Menetou-Salon Rouge , Tradition

Pour 6 personnes, Préparation: 20 minutes- cuisson : 35 minutes, Temps de réfrigération 4 heures, INGRÉDIENTS: 400 g de fromage de chèvre frais (type Philadelphia), 100 g de fruits rouges mélangés, 100 g de biscuits à la cuillère, 25 g de beurre mou + 10 g pour le moule, 25 g d’amandes en poudre, 2 œufs, 125 g de sucre, 1 citron, 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille liquide, 25 cl de coulis de fruits rouges

Préchauffez le four à 130° (th 4-5). Lavez et essuyez le citron. Râpez finement son zeste au-dessus d’un bol, et ajoutez la moitié de son jus. Réservez. Beurrez un moule à manqué (démontable à charnière, de préférence) de 20 cm de diamètre. Mixez au robot les biscuits avec la poudre d’amandes et le beurre mou. Étalez ce mélange dans le moule en tassant avec les doigts.

Dans un saladier, fouettez le fromage avec le sucre, les œufs et l’extrait de vanille. Quand le mélange est bien lisse, ajoutez le zeste et le jus de citron. Versez cette préparation dans le moule. Enfournez pour environ 30 min, le centre du gâteau doit rester tremblotant. Laissez refroidir et placez au moins 4 h au réfrigérateur. Démoulez le cheese-cake et servez-le frais, décoré de fruits rouges et accompagné du coulis.

Chiken Pie

Accord conseillé : Menetou-Salon Blanc, Pierre Alexandre

Pour 6 personnes, Préparation: 35 minutes- cuisson : 1h15- Réfrigération: 1h

INGRÉDIENTS: 800g de filets de poulet- 10 cl de vin blanc sec- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 rouleau de pâte feuilletée- 1 jaune d’oeuf- 1 tablette de bouillon de volaille- 20g de farine, 250g de champignons de Paris- 40 g de beurre- 2 oignons- 1 gousse d’ail- 25cl de crème liquide- sel, poivre

Pelez les oignons et l’ail, émincez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les également. Diluez la tablette de bouillon dans 25cl d’eau très chaude. Détaillez les filets de poulet en cubes réguliers, farinez-les légèrement, et faites-les cuire dans une cocotte avec la moitié du beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez les cubes de poulet de la cocotte. A leur place, faites revenir les oignons, l’ail et les champignons avec le reste de beurre. Ajoutez le vin, la crème, la moutarde, le bouillon, remuez et portez à ébullition. Baissez alors le feu, remettez la volaille, salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.

Versez la préparation dans un plat à four, laissez refroidir. Placez ensuite 1h au réfrigérateur (une étape essentielle pour que le feuilletage gonfle à la cuisson). Passé ce temps, préchauffez le four à 210°(th 7). Sortez le plat du réfrigérateur, déroulez dessus la pâte bien froide. Pincez la pâte tout autour du plat pour souder les bords. A l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le jaune d’oeuf battu.

Enfournez pour 10 minutes. Baissez alors le four à 180° (th6) et poursuivez la cuisson 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dégustez bien chaud, avec une belle salade verte.

Croquettes au fromage

Accord conseillé : Menetou-Salon Classique -Blanc-

PRÉPARATION: 20 MIN. REPOS 1 H, CUISSON: 4 MIN. 4 PERSONNES: 100 g de farine, 3 oeufs, 150 g de fromage à pâte cuite. 50 g de gruyère râpé, 50 g de chapelure, 25 cl de lait, 15 cl de bouillon de volaille, 1 branche de thym, 50 g de beurre, 1 c. à café d’huile de tournesol, Sel, poivre, muscade

Faites chauffer le lait et le bouillon de volaille ensemble avec la branche de thym. Réalisez un roux: faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez 50 g farine. Mélangez bien et laissez cuire légèrement jusqu’à l’apparition d’une odeur biscuitée. Ajoutez le mélange lait-bouillon et mélangez bien. Faites épaissir à feu doux. Ajoutez le fromage découpé en cubes, le gruyère râpé et laissez fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs, réservez 2 blancs. Assaisonnez avec le sel, le poivre et un peu de muscade. Quand le mélange est homogène, versez dans un plat creux ou une plaque huilée sur une épaisseur de 2 cm. Filmez et laissez au frais pendant 1h au moins. Façonnez les croquettes en forme de billes ou de quenelles.

Panez les croquettes à l’anglaise: dans une assiette, battez deux blancs d’oeufs avec 1 c. à café d’huile de tournesol. Mettez 50 g de farine dans une autre assiette et la chapelure dans une troisième. Passez successivement les croquettes dans la farine, dans l’oeuf puis la chapelure. Recommencez deux fois. Faites frire les croquettes 4 min dans un bain de friture à 160’C.

Tarte Tatin aux tomates confites

cuisson : 25 minutes – INGRÉDIENTS: Environ 15 à 20 tomates rondes – 3 grosses cuillères à soupe d’huile d’olive- 2 gousses d’ail émincées- 1 cuillère à café de sucre- 1 petite cuillère à café de sel fin- Thym séché ou frais- 1 pâte feuilletée- Basilic frais- Vinaigre Velours / Crème de balsamique- Pignons de pin- 1 boule de Mozzarella

Préparation des tomates confites (cette étape peut être réalisée la veille):Préchauffez le four à 180°. Lavez les tomates, les couper en quartier (en 4), enlever les graines et sécher les tomates avec de l’essuie-tout. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer du sel, du sucre, de l’ail, du thym et ajouter l’huile d’olive. Mélanger avec les mains. Disposer les tomates, face bombée contre la plaque. Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Préparation de la tarte: Huiler un moule à tarte avec de l’huile d’olive, Disposer les tomates bien serrées dans le moule, face bombée vers le fond. Étaler la pâte et la placer au-dessus des tomates, rentrer les bords sous les tomates. Piquer la tarte. Enfourner pour 25/30 minutes à 200 C. Directement à la sortie du four, démouler la tarte (en la retournant d’un coup sec) sur une grande assiette plate. Avant de servir, disposer les pignons de pin, la boule de Mozzarella et un peu de vinaigre velours sur la tarte. A déguster avec un verre de Rosé ! AOC Menetou-Salon !

Paté en croûte

Accord conseillé : Menetou-Salon Blanc «Pierre Alexandre» ou Menetou-Salonc Classique -Rouge- Préparation: 35 minutes- cuisson : 1h10 , pour 4-6 personnes

INGRÉDIENTS: 400g de filets de poulet- 250g de pâte brisée- 200g de
jambon blanc- 150g de champignons de Paris- 50g de Pistaches
décortiquées non salées- 1 petit oignon rouge- 1 gousse d’ail- 2 œufs 2 c
à soupe d’huile d’olive- un peu de farine pour étaler la pâte- 2 brins
d’origan- sel, poivre

– Nettoyez les champignons de Paris, hachez-les. Épluchez l’oignon
rouge et émincez-le. Épluchez, dégermez et hachez l’ail – Dans une
poêle, faites sauter les champignons 8min dans de l’huile avec l’oignon
rouge, l’ail, 3 ou 4 feuilles d’origan, 1 pincée de sel et de poivre. –
Coupez le poulet en lanières, hachez grossièrement le jambon – Dans une
jatte, mélangez 1 œuf battu avec le poulet, le jambon, les champignons,
les pistaches concassées, le reste d’origan ciselé, le vin blanc, du sel
et du poivre – Préchauffez le four à 180°C -Étalez la pâte feuilletée
en un grand rectangle sur le plan de travail fariné. Foncez-en un moule à
cake tapissé de papier cuisson, en laissant la pâte suffisamment
dépasser pour rabattre les bords sur la garniture. Garnissez avec la
préparation aux champignons, en pressant bien à l’aide d’une cuillère en
vois. Rabattez la pâte en portefeuille, percez un petit trou sur le
dessus, au centre de la pâte. Pressez du bout des doigts pour souder les
bords. A l’aide d’un pinceau de cuisine, dorez le dessus de la pâte
avec un œuf battu. – Enfournez pour 1h environ, jusqu’à ce que le pâté
soit cuit et la croûte bien dorée

– Laissez refroidir avant de servir en tranches.

Gigot à la cuillère

Accord conseillé : Menetou-Salon – Rouge Tradition-

INGRÉDIENTS: Pour 8 personnes: 1 gros gigot d’environ 2,5 kg – 500 g de carottes -1 branche de céleri -10 échalotes longues -2 oignons – 2 cuil. à soupe de rhum brun – 30 cl de vin blanc sec – 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre -1 bouquet garni – 20 g de beurre – 2 cuil. à soupe d’huile – sel poivre

Étapes: 1. Demandez au boucher de raccourcir le manche (l’os) du gigot pour pouvoir le cuire dans une cocotte en fonte de sa taille. 2. Préchauffez le four à th 4 (120°). Pelez les carottes, coupez-les en cubes. Effilez et tronçonnez la branche de céleri, épluchez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte, faites-y dorer le gigot sur toutes ses faces, puis arrosez-le avec le rhum préalablement réchauffé dans une petite louche et faites flamber. 3. Baissez le feu, ajoutez dans la cocotte les carottes, les oignons, les échalotes non pelées et le céleri. Mouillez avec le vin, ajoutez le fond de veau dilué dans 15 cl d’eau bouillante, salez, poivrez et mélangez. Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 7 h. 4. Servez le gigot dans la cocotte avec sa sauce et ses légumes, vous n’aurez pas besoin de couteau pour le découper, la viande est si tendre qu’elle se sert à la cuillère.

A partir de 5 h de cuisson, le gigot est cuit. Mais la tradition de cette recette recommande de compter 7 h pour que la viande soit totalement “à la cuillère”. Vous pouvez mener la cuisson en 2 fois, en laissant le gigot dans sa cocotte entre temps.

Domaine de Châtenoy

MENETOU-SALON